(Di Giovanni Facchini)

Nel 1949, nella città danese di Billund, Ole Kirk Christiansen inventa i LEGO (abbreviazione di “Leg godt”, che in italiano si traduce in “giocare bene”). Alla base del successo planetario dei famosi mattoncini, la rivoluzionaria caratteristica di incastrarsi perfettamente tra di loro favorendo il sistema di gioco. Questo connotato consente alla logica LEGO di evolvere e di adattarsi alle varie fasi della crescita, fino a divenire un passatempo anche per adulti.

Ecco, la filosofia LEGO è un po’ quella della Danimarca stessa e quando questo approccio viene applicato con coerenza a una filiera produttiva complessa come quella della salumeria, il risultato merita piena attenzione. Partendo infatti dalla consapevolezza che quello danese può essere definito un “modello”, l’Associazione, con il decisivo contributo dell’Ambasciata di Danimarca in Italia, ha promosso un vero e proprio progetto di dialogo con il telaio produttivo danese finalizzato a promuovere un tangibile scambio di conoscenze – del quale le aziende del settore sono state sia movente che destinatario – e culminato poi in una densa e ricchissima missione nella regione dello Jutland.

La trasferta danese – dal 5 all’8 novembre scorso – ha visto la partecipazione di una delegazione di rappresentanti aziendali eterogenea, formata da aziende di trasformazione e di macellazione. Ma facciamo un passo indietro nel tempo e nella geografia.

PRIMA TAPPA: LA DANIMARCA IN ITALIA

L’innesco del progetto di collaborazione ha infatti coinciso con la ricerca tecnico-scientifica che gli esperti scandinavi del DMRI – Danish Meat Research Institute hanno condotto grazie alla collaborazione di diverse realtà appartenenti al mondo allevatoriale e dei macelli della filiera suinicola nazionale, allo scopo di evidenziare le principali caratteristiche e la priorità dei piani di sostenibilità per la filiera della carne.

Principali ambiti del business esplorati da questa attività, che ha assunto i parametri di un audit, sono stati: uso efficiente degli input di base (principalmente acqua, suolo ed energia, attraverso l’ottimizzazione dei processi); utilizzo delle materie prime agricole e dei sotto-prodotti finali in tutte le loro componenti (allo scopo di trarre il massimo beneficio dalle risorse e ridurre al minimo la produzione di rifiuti secondo i principi dell’economia circolare); utilizzo di ingredienti innovativi; progettazione ecologica e corretta gestione degli imballaggi; prevenzione degli sprechi (con una speciale attenzione al deperimento e una migliore logistica); tracciabilità e metodi per certificare e comunicare la sostenibilità della filiera al consumatore.

I risultati dell’indagine, le migliori pratiche integrabili nelle aree esplorate, nonché le ulteriori conoscenze riguardanti le soluzioni innovative implementabili, sono state proprio l’oggetto del seminario intitolato “Il caso danese: soluzioni e best practice per una filiera suinicola più efficiente, remunerativa e sostenibile” che lo scorso 23 maggio ASSICA ha organizzato a Parma, presso la Biblioteca “Bertozzi” della SSICA (Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari) alla presenza di oltre 30 aziende della filiera suinicola.

SECONDA TAPPA: L’ITALIA IN DANIMARCA

Se parliamo di carne suina, l’industria danese è – come già evidenziato – tra gli esempi più virtuosi per quanto concerne i metodi di produzione ecosostenibili e registra un indubbio alto profilo rispetto a qualità, sicurezza alimentare, benessere animale e tracciabilità. Per questi motivi, il percorso – intrapreso da ASSICA e IVSI, grazie alla sinergia con l’Ambasciata di Danimarca in Italia – iniziato con lo studio e proseguito con un primo momento di confronto durante il seminario tenutosi a Parma, ha preso ulteriore slancio e forma attraverso l’organizzazione di una trasferta in Danimarca, finalizzata a prendere visione nel concreto dei tratti più significativi del sistema scandinavo, senza dimenticare le peculiarità distintive del meccanismo produttivo tricolore. Insomma, “se Maometto non va alla montagna…”.

La delegazione italiana, formata dai rappresentati delle aziende Annoni Spa, Egidio Galbani Srl, Fontana Ermes S.p.A, Levoni SpA, O.P.A.S. Soc. Coop. Agr., Raspini SpA, Salumifici Granterre SpA, Sassi SpA e da alcuni funzionari ASSICA, ha seguito il fitto programma di incontri e visite organizzato da Francesca Zaccarelli, Agrifood Expert dell’Ambasciata di Danimarca in Italia nella “tre giorni” estremamente didattica e ricca di spunti.

Come una spoletta nel telaio, la delegazione ha attraversato l’intera filiera danese, intrecciandosi con le eccellenze del tessuto imprenditoriale locale quali la Danish Pig Academy, la Danish Export Association e il Danish Meat Research Institute entrando inoltre in alcuni allevamenti e macelli tra i più grandi del Paese – come l’impianto Danish Crown. Non è mancato nemmeno un contatto con nuove e sperimentali modalità di produzione e trasformazione.

La prima giornata ha visto protagonisti i temi connessi alla produzione primaria e come cornice la Danish Pig Academy di Herning, un network di fornitori indipendenti danesi di attrezzature e servizi per la produzione suinicola. Essa costituisce un vero e proprio punto di incontro per allevatori internazionali e danesi di suini nonché per altri stakeholders interessati all’industria suinicola. In questo spazio – nell’ottica di promuovere innovazione e progresso tecnologico – sono stati, infatti, affrontati temi tanto cruciali quanto attuali, quali il benessere animale (spazi, mangimi, riduzione degli antibiotici e del tasso di mortalità), bio-sicurezza, valorizzazione dei sottoprodotti, igiene e prevenzione delle malattie.

Molto spazio è stato dedicato anche a genetica, logistica e qualità. Il tutto seguendo il filo rosso della sostenibilità. La seconda giornata ha, invece, avuto inizio ad Horsens, località che ospita l’impianto di macellazione più importante di Danish Crown, esempio di avanguardia tecnologica nel mondo dei macelli. Qui la delegazione è stata accompagnata in un tour guidato all’interno della struttura da Jesper Frandsen, Direttore di stabilimento. La visita – anticipata da un inquadramento generale della realtà – ha messo in evidenza un elevato livello di standardizzazione ed efficienza nonché una minuziosa attenzione ai dettagli e alle performance produttive. Tutti elementi in grado di suscitare apprezzabili spunti nella compagine. Completata la visita, l’esplorazione è poi proseguita ad Aabybro.

Qui, i rappresentati italiani del settore hanno visitato Rævhede Charcuteri, un salumificio che, nonostante le piccole dimensioni, si serve di tecnologie innovative – soprattutto per quanto concerne le tecniche di stagionatura – a riprova di quanto la filosofia scandinava connessa al massiccio utilizzo di supporti tecnologici sia diffusa e permeata a tutti i livelli.

Allevamenti, genetica e gestione della stalla: questo invece il focus dell’ultima mattinata di visite nella nazione della “Sirenetta”. Le aziende italiane presenti sono infatti state accompagnate nell’allevamento e ingrasso di Skals, uno dei più importanti in Danimarca per la riproduzione e la genetica applicata. Un dato per tutti: l’azienda è uno degli allevamenti più performanti al mondo, con un PSY (suinetti svezzati per scrofa all’anno) di circa 42 unità.

Qui, come per Danish Crown, l’approccio meticoloso e orientato alla performance è apparso assolutamente prioritario. Prima del rientro a casa, i delegati sono stati i destinatari di un ulteriore momento di scambio di know-how nella sede della Danish Export Association di Silkeborg, un’importante associazione nazionale senza scopo di lucro che da oltre 50 anni è impegnata nello sviluppo della più grande rete di fornitori danesi, arrivando oggi a rappresentare circa 700 aziende associate. Al centro dell’incontro diverse soluzioni innovative sia per le linee di macellazione che nell’efficientamento energetico.

La trasferta scandinava si è inserita nello strutturato percorso di supporto alle aziende che ASSICA e l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani stanno implementando con sempre crescente intensità al fine di favorire il miglioramento del profilo di sostenibilità delle imprese del settore. In quest’ottica, rappresentando la Danimarca un punto di riferimento da sempre per quanto concerne soluzioni innovative e in linea con i KPIs dello sviluppo sostenibile, non potevamo fare altro che andare a dare un’occhiata.

Del resto, condividere, imparare e migliorare sono fra i principali pilastri per abbracciare l’evoluzione: conservare l’identità e difendere la ricchezza della tradizione italiana è senza dubbio un dovere; raccogliere spunti e soluzioni per proiettare la salumeria nostrana nel futuro prossimo è altrettanto, di sicuro, un passo in questa direzione.